コラム
ローストビーフは中身が生？生焼けの見分け方、再加熱の方法も解説
ローストビーフは、牛もも肉や牛ヒレ肉などのブロックをじっくり焼き上げたイギリスの伝統料理です。ジューシーで柔らかいお肉がとっても美味しいですよね。ところで、ローストビーフの断面が赤いのはなぜなのでしょう。中身は生ということなのでしょうか？本記事では、ローストビーフの断面の赤色について解説いたします。ロゼと生焼けの見分け方、生焼け状態の食中毒のリスク、生焼けだった時の加熱の方法について、順を追って説明してまいります。ローストビーフを手作りしたけど仕上がりが不安……という方も、ぜひ最後までお読みください！ 目次 ローストビーフの中身は、生のお肉なの？ ローストビーフによる食中毒 ローストビーフが生焼けだった時の、加熱の仕方 57度の低温調理で粉雪のようなくちどけ｜和牛シャリアピンギフト専門店YU-SETSUのご紹介 この記事をまとめると ローストビーフの中身は、生のお肉なの？ ローストビーフが赤いのは、生焼けではなく「ロゼ」の状態 結論からお伝えすると、ローストビーフの切り口が鮮やかな赤色なのは、生焼けではありません。牛肉を焼く過程で、たんぱく質が完全に凝固していないために赤いのです。この状態を「ロゼ」と呼びます。 フランス語で「バラ色」「ピンク色」を意味する「ロゼ」。ローストビーフの中心温度が54℃〜57℃の範囲にある時に実現すると言われています。 お肉の内側まで火が通っていながら、水分が抜けずにしっとり柔らかく、お肉の旨みを感じられる状態ですね。 赤い肉汁の正体 さて、ローストビーフをスライスした時に、真っ赤な血のような肉汁が流れ出ることがありますよね。ロゼはピンク色の意味なのに、赤い肉汁が出るのはなぜなのでしょう。その正体は、牛肉に含まれる「ミオグロビン」というたんぱく質です。ミオグロビンは、熱や酸素と結合すると形態が変化しやすい性質を持っています。ミオグロビンが酸素と結合することで、ピンク色から赤色へと変化するのです。 スーパーの店頭に並ぶ牛肉は赤紫がかっていますよね。加熱していくと、徐々にピンクがかった赤色に変わり、さらに焼き続けると美味しそうな茶色へと変わっていきます。これは、ミオグロビンが熱で酸素と結合し、色調が変化するからなのです。 ローストビーフの外側は茶色、内側はピンク色です。それをナイフで切ると、中に空気が入り込んで鮮やかな赤色に変わります。まさにミオグロビンの変化を目の当たりにしているのですね。 ということで、ローストビーフを切った時に流れ出る肉汁は、たんぱく質が少し混じった水分です。血液ではありませんので、安心して食べることができます。焼いた後に少し冷ましてから切ると、水分がお肉の中に留まり、肉汁が出にくいですよ。 「ロゼ」と生焼けの見分け方 ローストビーフの赤色は生焼けによるものではないとわかりましたが、本当に生焼けの場合は大変です。ロゼと生焼けを見分けるには、色や温度、においが手がかりとなります。 ロゼのローストビーフの特徴 生焼け状態のローストビーフの特徴 肉汁の色 透き通った赤色 血のような濃い赤色 切り口の特徴 しっとりしていて、ツヤはあまりない...
ローストビーフは中身が生？生焼けの見分け方、再加熱の方法も解説
ローストビーフは、牛もも肉や牛ヒレ肉などのブロックをじっくり焼き上げたイギリスの伝統料理です。ジューシーで柔らかいお肉がとっても美味しいですよね。ところで、ローストビーフの断面が赤いのはなぜなのでしょう。中身は生ということなのでしょうか？本記事では、ローストビーフの断面の赤色について解説いたします。ロゼと生焼けの見分け方、生焼け状態の食中毒のリスク、生焼けだった時の加熱の方法について、順を追って説明してまいります。ローストビーフを手作りしたけど仕上がりが不安……という方も、ぜひ最後までお読みください！ 目次 ローストビーフの中身は、生のお肉なの？ ローストビーフによる食中毒 ローストビーフが生焼けだった時の、加熱の仕方 57度の低温調理で粉雪のようなくちどけ｜和牛シャリアピンギフト専門店YU-SETSUのご紹介 この記事をまとめると ローストビーフの中身は、生のお肉なの？ ローストビーフが赤いのは、生焼けではなく「ロゼ」の状態 結論からお伝えすると、ローストビーフの切り口が鮮やかな赤色なのは、生焼けではありません。牛肉を焼く過程で、たんぱく質が完全に凝固していないために赤いのです。この状態を「ロゼ」と呼びます。 フランス語で「バラ色」「ピンク色」を意味する「ロゼ」。ローストビーフの中心温度が54℃〜57℃の範囲にある時に実現すると言われています。 お肉の内側まで火が通っていながら、水分が抜けずにしっとり柔らかく、お肉の旨みを感じられる状態ですね。 赤い肉汁の正体 さて、ローストビーフをスライスした時に、真っ赤な血のような肉汁が流れ出ることがありますよね。ロゼはピンク色の意味なのに、赤い肉汁が出るのはなぜなのでしょう。その正体は、牛肉に含まれる「ミオグロビン」というたんぱく質です。ミオグロビンは、熱や酸素と結合すると形態が変化しやすい性質を持っています。ミオグロビンが酸素と結合することで、ピンク色から赤色へと変化するのです。 スーパーの店頭に並ぶ牛肉は赤紫がかっていますよね。加熱していくと、徐々にピンクがかった赤色に変わり、さらに焼き続けると美味しそうな茶色へと変わっていきます。これは、ミオグロビンが熱で酸素と結合し、色調が変化するからなのです。 ローストビーフの外側は茶色、内側はピンク色です。それをナイフで切ると、中に空気が入り込んで鮮やかな赤色に変わります。まさにミオグロビンの変化を目の当たりにしているのですね。 ということで、ローストビーフを切った時に流れ出る肉汁は、たんぱく質が少し混じった水分です。血液ではありませんので、安心して食べることができます。焼いた後に少し冷ましてから切ると、水分がお肉の中に留まり、肉汁が出にくいですよ。 「ロゼ」と生焼けの見分け方 ローストビーフの赤色は生焼けによるものではないとわかりましたが、本当に生焼けの場合は大変です。ロゼと生焼けを見分けるには、色や温度、においが手がかりとなります。 ロゼのローストビーフの特徴 生焼け状態のローストビーフの特徴 肉汁の色 透き通った赤色 血のような濃い赤色 切り口の特徴 しっとりしていて、ツヤはあまりない...
時短でもしっとり！手間要らずで安全なローストビーフレシピをご紹介
お祝い事やクリスマス、年末年始など、ハレの日のメニューに人気のローストビーフ。パッと華やかな見た目と柔らかくジューシーな食感は、食卓を明るく彩ってくれますよね。ローストビーフは牛肉にじっくり熱を通して作るため、どうしても調理には時間がかかるもの。短い時間でパパッと作れたら……と思ったことはありませんか？そこで、今回はローストビーフの時短レシピをご紹介いたします！安全に、しっとり柔らかいローストビーフを作るために注意すべきことや調理のポイントもお伝えしますので、ぜひ最後までご覧ください♪ 目次 ローストビーフを作る時に注意すること ローストビーフの時短レシピを探求 いざ実践！ローストビーフの時短レシピ 手軽に注文、とろけるくちどけ｜和牛シャリアピンギフト専門店YU-SETSUのご紹介 この記事をまとめると ローストビーフを作る時に注意すること お肉料理は、火を通しすぎるとパサパサになってしまうのが悩みどころですよね。 かといって、柔らかさとジューシーさを追求するために加熱を控えめにすると、今度は殺菌不足やウイルスの不活化不足のリスクが発生します。ローストビーフやサラダチキンなどを作る時は、特に注意が必要ですね。 牛肉の調理で特に怖いのが、腸管出血性大腸菌O157による食中毒。死亡事故も起きています。 通常、菌は肉の表面に付着しており、塊肉の内部にはいないのですが、冷蔵保存が長引き肉の熟成が進むと、菌が表面から内部に侵入していきます。包丁で切れ目を入れることでも、菌が内部に入り込むことがあるのです。 O157を確実に殺菌するには、63℃加熱の場合、肉の内部温度が63℃に達してからさらに30分間の加熱維持が必要。70℃なら3分間、75℃なら1分間の追加加熱が必要です。このような確実な加熱処理によって、安全に食べられるようになるのです。 ローストビーフの時短レシピを探求 「O157の殺菌の大切さはわかったけれど、長時間を料理に費やせない……」という方もいらっしゃるでしょう。そんな忙しい皆さんのために、安全で美味しいローストビーフの時短レシピを探求していきたいと思います！インターネットには様々な時短調理法が発信されていますが、食の安全という観点から最適な調理法を模索していきましょう。 気をつけて！余熱で放置はNG 低温調理ローストビーフは、低温調理器や温度計などで温度管理をしながら、湯煎で数時間、じっくり火を通して作ります。 この湯煎時間を短縮するために、余熱で調理するレシピが発信されていますね。表面に焼き色をつけた牛ブロック肉を耐熱袋に入れ、沸騰したお湯で3分程度湯煎し、火を止めて15分ほど放置する、というものです。 また、フライパンで表面を焼いたブロック肉をアルミホイルに包んで放置し、余熱で火を通すというレシピも多く発信されています。このような余熱を利用するやり方は避けましょう。しっかり火を通したローストビーフの断面と見た目は似ているかもしれませんが、実はお肉の中心温度は、食中毒防止に必要なレベルまで上がっていないのです。 内閣府食品安全委員会が、ブロック状の牛モモ肉（約300g、厚さ約4cm、初期温度15～23℃）をジッパー付き袋に入れて低温調理し、肉の温度上昇を調べる実験を行いました。その結果が動画で公開されています。 実験では、58℃のお湯に肉を入れて温度を一定に保ったところ、肉の内部温度が同じ温度まで上がるのに約100分もかかることが明らかになりました。さらに、殺菌条件を満たすには、その温度をさらに28分間維持する必要があるのです。 出典：食品安全委員会YouTubeチャンネル思っていたよりもずっと時間がかかることに、驚かれた方も多いのではないでしょうか。実験結果が示すように、肉の内部温度を食中毒防止に必要なレベルまで上昇させるには、かなりの時間が必要なのです。ましてや、沸騰したお湯に肉を入れた後、火を消して余熱だけに頼るのは危険。温度が下がる一方で、殺菌は不十分になってしまいます。 炊飯器での加熱も注意が必要 炊飯器の保温機能を使ってローストビーフを低温調理するレシピもたくさん発信されています。実は上記と同様の理由で、こちらの方法にも注意が必要なのです。 一般的な炊飯器の保温温度は約60～75℃ですが、中には50℃から74℃まで幅広く変動するものもあります。ローストビーフの低温調理では、肉の中心温度を一定時間キープすることが肝心。炊飯器の保温機能だけでは、温度管理が難しいのです。 炊飯器は、その名の通りご飯を炊くことに特化した道具。保温温度が60～75℃に設定されているのは、ご飯の変色や菌の増殖を防ぐことを目的にしているからです。...
時短でもしっとり！手間要らずで安全なローストビーフレシピをご紹介
お祝い事やクリスマス、年末年始など、ハレの日のメニューに人気のローストビーフ。パッと華やかな見た目と柔らかくジューシーな食感は、食卓を明るく彩ってくれますよね。ローストビーフは牛肉にじっくり熱を通して作るため、どうしても調理には時間がかかるもの。短い時間でパパッと作れたら……と思ったことはありませんか？そこで、今回はローストビーフの時短レシピをご紹介いたします！安全に、しっとり柔らかいローストビーフを作るために注意すべきことや調理のポイントもお伝えしますので、ぜひ最後までご覧ください♪ 目次 ローストビーフを作る時に注意すること ローストビーフの時短レシピを探求 いざ実践！ローストビーフの時短レシピ 手軽に注文、とろけるくちどけ｜和牛シャリアピンギフト専門店YU-SETSUのご紹介 この記事をまとめると ローストビーフを作る時に注意すること お肉料理は、火を通しすぎるとパサパサになってしまうのが悩みどころですよね。 かといって、柔らかさとジューシーさを追求するために加熱を控えめにすると、今度は殺菌不足やウイルスの不活化不足のリスクが発生します。ローストビーフやサラダチキンなどを作る時は、特に注意が必要ですね。 牛肉の調理で特に怖いのが、腸管出血性大腸菌O157による食中毒。死亡事故も起きています。 通常、菌は肉の表面に付着しており、塊肉の内部にはいないのですが、冷蔵保存が長引き肉の熟成が進むと、菌が表面から内部に侵入していきます。包丁で切れ目を入れることでも、菌が内部に入り込むことがあるのです。 O157を確実に殺菌するには、63℃加熱の場合、肉の内部温度が63℃に達してからさらに30分間の加熱維持が必要。70℃なら3分間、75℃なら1分間の追加加熱が必要です。このような確実な加熱処理によって、安全に食べられるようになるのです。 ローストビーフの時短レシピを探求 「O157の殺菌の大切さはわかったけれど、長時間を料理に費やせない……」という方もいらっしゃるでしょう。そんな忙しい皆さんのために、安全で美味しいローストビーフの時短レシピを探求していきたいと思います！インターネットには様々な時短調理法が発信されていますが、食の安全という観点から最適な調理法を模索していきましょう。 気をつけて！余熱で放置はNG 低温調理ローストビーフは、低温調理器や温度計などで温度管理をしながら、湯煎で数時間、じっくり火を通して作ります。 この湯煎時間を短縮するために、余熱で調理するレシピが発信されていますね。表面に焼き色をつけた牛ブロック肉を耐熱袋に入れ、沸騰したお湯で3分程度湯煎し、火を止めて15分ほど放置する、というものです。 また、フライパンで表面を焼いたブロック肉をアルミホイルに包んで放置し、余熱で火を通すというレシピも多く発信されています。このような余熱を利用するやり方は避けましょう。しっかり火を通したローストビーフの断面と見た目は似ているかもしれませんが、実はお肉の中心温度は、食中毒防止に必要なレベルまで上がっていないのです。 内閣府食品安全委員会が、ブロック状の牛モモ肉（約300g、厚さ約4cm、初期温度15～23℃）をジッパー付き袋に入れて低温調理し、肉の温度上昇を調べる実験を行いました。その結果が動画で公開されています。 実験では、58℃のお湯に肉を入れて温度を一定に保ったところ、肉の内部温度が同じ温度まで上がるのに約100分もかかることが明らかになりました。さらに、殺菌条件を満たすには、その温度をさらに28分間維持する必要があるのです。 出典：食品安全委員会YouTubeチャンネル思っていたよりもずっと時間がかかることに、驚かれた方も多いのではないでしょうか。実験結果が示すように、肉の内部温度を食中毒防止に必要なレベルまで上昇させるには、かなりの時間が必要なのです。ましてや、沸騰したお湯に肉を入れた後、火を消して余熱だけに頼るのは危険。温度が下がる一方で、殺菌は不十分になってしまいます。 炊飯器での加熱も注意が必要 炊飯器の保温機能を使ってローストビーフを低温調理するレシピもたくさん発信されています。実は上記と同様の理由で、こちらの方法にも注意が必要なのです。 一般的な炊飯器の保温温度は約60～75℃ですが、中には50℃から74℃まで幅広く変動するものもあります。ローストビーフの低温調理では、肉の中心温度を一定時間キープすることが肝心。炊飯器の保温機能だけでは、温度管理が難しいのです。 炊飯器は、その名の通りご飯を炊くことに特化した道具。保温温度が60～75℃に設定されているのは、ご飯の変色や菌の増殖を防ぐことを目的にしているからです。...
お肉が柔らかくなる！？「シャリアピンソース」とは？特徴を解説
「シャリアピンソース」というソースをご存じですか？玉ねぎの甘みに赤ワインのコクと香り、醤油の旨みが詰まった、お肉にとてもよく合うソースです。洋食屋さんで食べたことがあるという方もいらっしゃるのではないでしょうか。 実はこのシャリアピンソース、その旨み以外にもすごい力を秘めているんです。シャリアピンソースの特徴や名前の由来、レシピなどをご紹介いたします！ 目次 「シャリアピン」とは？ シャリアピンソースはこんな料理にぴったり！ シャリアピンソースの作り方 極上尾花沢牛を特製シャリアピンソースで楽しめる「YU-SETSU」のご紹介！ 「シャリアピン」とは？ 「シャリアピン」とは、主にステーキなどの肉料理に使われるソースです。すりおろした玉ねぎをバターで炒め、赤ワイン、醤油、砂糖、にんにくなどで煮込んで作られます。玉ねぎの甘みと香りが特徴です。 その名前から海外発祥と思われがちですが、実はシャリアピンは日本で生まれたソースなんです。日本以外の地域ではほとんど知られていないのだとか。 シャリアピンソースの誕生は、1936年（昭和11年）に遡ります。この年、オペラ歌手のフョードル・シャリアピンが、公演のために来日しました。歯の状態がよくなかった彼は、宿泊先である帝国ホテルに「硬いお肉が食べられない」と相談したのだそう。 レストランの料理長・筒井福夫は、どうにかシャリアピンに食事を楽しんでもらえないかと、お肉を柔らかくするレシピを考案。お肉を叩いて薄く延ばし、それを玉ねぎに漬け込んで焼き上げたステーキを提供しました。 玉ねぎには「プロテアーゼ」という、たんぱく質を分解する働きのある酵素が含まれており、お肉を柔らかくすることができたのです。 この柔らかなステーキをシャリアピンはいたく気に入ったことから、この調理法が「シャリアピンソース」と名付けられ、広く知られるようになったと言われています。 参照：おいしさの秘密｜ごはんジャパン｜テレビ朝日 シャリアピンソースはこんな料理にぴったり！ シャリアピンソースは、ステーキやハンバーグなどのお肉のソースにぴったりです。ジューシーなお肉に赤ワインの香りとコク、玉ねぎの甘みが溶け出して、食欲をかき立てられますね。洋食だけでなく和食との相性も良いシャリアピンソースは、ご飯にもパンにも、ワインにも合います。 また、ローストビーフにかけて召し上がるのもおすすめです。 醤油ベースでさわやかな酸味のあるシャリアピンソースが、じっくり低温調理したお肉の旨みと甘みをさらに引き立てます。 噛むごとに、お口の中に幸せが広がりますね。 シャリアピンソースが、とろけるくちどけの尾花沢牛の美味しさを引き立てる シャリアピンソースの美味しさ、せっかくなら極上のお肉で味わってみませんか？ 和牛シャリアピンギフト専門店YU-SETSUでは、きめ細やかなサシと粉雪のようなくちどけが特徴の、尾花沢雪降り和牛のローストを美味しく召し上がれます。YU-SETSUの尾花沢牛ローストは、うまみたっぷりのお肉を、真空低温調理で丁寧に仕上げています。そんなお肉の美味しさを最大限に引き立てるシャリアピンソースを、フレンチひとすじ20年のシェフが試行錯誤の末に開発。お口に運んだ瞬間、あまりの柔らかさと広がる旨みに驚いてしまうかも。尾花沢雪降り和牛とシャリアピンソースのマリアージュを、ぜひご体感ください。YU-SETSUギフト 雪降り和牛尾花沢ビーフシャリアピン サーロイン シャリアピンソースの作り方...
お肉が柔らかくなる！？「シャリアピンソース」とは？特徴を解説
「シャリアピンソース」というソースをご存じですか？玉ねぎの甘みに赤ワインのコクと香り、醤油の旨みが詰まった、お肉にとてもよく合うソースです。洋食屋さんで食べたことがあるという方もいらっしゃるのではないでしょうか。 実はこのシャリアピンソース、その旨み以外にもすごい力を秘めているんです。シャリアピンソースの特徴や名前の由来、レシピなどをご紹介いたします！ 目次 「シャリアピン」とは？ シャリアピンソースはこんな料理にぴったり！ シャリアピンソースの作り方 極上尾花沢牛を特製シャリアピンソースで楽しめる「YU-SETSU」のご紹介！ 「シャリアピン」とは？ 「シャリアピン」とは、主にステーキなどの肉料理に使われるソースです。すりおろした玉ねぎをバターで炒め、赤ワイン、醤油、砂糖、にんにくなどで煮込んで作られます。玉ねぎの甘みと香りが特徴です。 その名前から海外発祥と思われがちですが、実はシャリアピンは日本で生まれたソースなんです。日本以外の地域ではほとんど知られていないのだとか。 シャリアピンソースの誕生は、1936年（昭和11年）に遡ります。この年、オペラ歌手のフョードル・シャリアピンが、公演のために来日しました。歯の状態がよくなかった彼は、宿泊先である帝国ホテルに「硬いお肉が食べられない」と相談したのだそう。 レストランの料理長・筒井福夫は、どうにかシャリアピンに食事を楽しんでもらえないかと、お肉を柔らかくするレシピを考案。お肉を叩いて薄く延ばし、それを玉ねぎに漬け込んで焼き上げたステーキを提供しました。 玉ねぎには「プロテアーゼ」という、たんぱく質を分解する働きのある酵素が含まれており、お肉を柔らかくすることができたのです。 この柔らかなステーキをシャリアピンはいたく気に入ったことから、この調理法が「シャリアピンソース」と名付けられ、広く知られるようになったと言われています。 参照：おいしさの秘密｜ごはんジャパン｜テレビ朝日 シャリアピンソースはこんな料理にぴったり！ シャリアピンソースは、ステーキやハンバーグなどのお肉のソースにぴったりです。ジューシーなお肉に赤ワインの香りとコク、玉ねぎの甘みが溶け出して、食欲をかき立てられますね。洋食だけでなく和食との相性も良いシャリアピンソースは、ご飯にもパンにも、ワインにも合います。 また、ローストビーフにかけて召し上がるのもおすすめです。 醤油ベースでさわやかな酸味のあるシャリアピンソースが、じっくり低温調理したお肉の旨みと甘みをさらに引き立てます。 噛むごとに、お口の中に幸せが広がりますね。 シャリアピンソースが、とろけるくちどけの尾花沢牛の美味しさを引き立てる シャリアピンソースの美味しさ、せっかくなら極上のお肉で味わってみませんか？ 和牛シャリアピンギフト専門店YU-SETSUでは、きめ細やかなサシと粉雪のようなくちどけが特徴の、尾花沢雪降り和牛のローストを美味しく召し上がれます。YU-SETSUの尾花沢牛ローストは、うまみたっぷりのお肉を、真空低温調理で丁寧に仕上げています。そんなお肉の美味しさを最大限に引き立てるシャリアピンソースを、フレンチひとすじ20年のシェフが試行錯誤の末に開発。お口に運んだ瞬間、あまりの柔らかさと広がる旨みに驚いてしまうかも。尾花沢雪降り和牛とシャリアピンソースのマリアージュを、ぜひご体感ください。YU-SETSUギフト 雪降り和牛尾花沢ビーフシャリアピン サーロイン シャリアピンソースの作り方...