ローストビーフは、牛もも肉や牛ヒレ肉などのブロックをじっくり焼き上げたイギリスの伝統料理です。
ジューシーで柔らかいお肉がとっても美味しいですよね。
ところで、ローストビーフの断面が赤いのはなぜなのでしょう。
中身は生ということなのでしょうか？
本記事では、ローストビーフの断面の赤色について解説いたします。
ロゼと生焼けの見分け方、生焼け状態の食中毒のリスク、生焼けだった時の加熱の方法について、順を追って説明してまいります。
ローストビーフを手作りしたけど仕上がりが不安……という方も、ぜひ最後までお読みください！
目次
ローストビーフの中身は、生のお肉なの？
ローストビーフが赤いのは、生焼けではなく「ロゼ」の状態
結論からお伝えすると、ローストビーフの切り口が鮮やかな赤色なのは、生焼けではありません。
牛肉を焼く過程で、たんぱく質が完全に凝固していないために赤いのです。この状態を「ロゼ」と呼びます。
フランス語で「バラ色」「ピンク色」を意味する「ロゼ」。
ローストビーフの中心温度が54℃〜57℃の範囲にある時に実現すると言われています。
お肉の内側まで火が通っていながら、水分が抜けずにしっとり柔らかく、お肉の旨みを感じられる状態ですね。
赤い肉汁の正体
さて、ローストビーフをスライスした時に、真っ赤な血のような肉汁が流れ出ることがありますよね。
ロゼはピンク色の意味なのに、赤い肉汁が出るのはなぜなのでしょう。
その正体は、牛肉に含まれる「ミオグロビン」というたんぱく質です。
ミオグロビンは、熱や酸素と結合すると形態が変化しやすい性質を持っています。
ミオグロビンが酸素と結合することで、ピンク色から赤色へと変化するのです。
スーパーの店頭に並ぶ牛肉は赤紫がかっていますよね。
加熱していくと、徐々にピンクがかった赤色に変わり、さらに焼き続けると美味しそうな茶色へと変わっていきます。
これは、ミオグロビンが熱で酸素と結合し、色調が変化するからなのです。
ローストビーフの外側は茶色、内側はピンク色です。
それをナイフで切ると、中に空気が入り込んで鮮やかな赤色に変わります。
まさにミオグロビンの変化を目の当たりにしているのですね。
ということで、ローストビーフを切った時に流れ出る肉汁は、たんぱく質が少し混じった水分です。
血液ではありませんので、安心して食べることができます。
焼いた後に少し冷ましてから切ると、水分がお肉の中に留まり、肉汁が出にくいですよ。
「ロゼ」と生焼けの見分け方
ローストビーフの赤色は生焼けによるものではないとわかりましたが、本当に生焼けの場合は大変です。
ロゼと生焼けを見分けるには、色や温度、においが手がかりとなります。
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火が通っているか不安な時は、竹串をローストビーフの中心に刺し、10秒後に取り出して下唇に当ててみましょう。
温かければロゼ、冷たければ生焼けと判断できます。
温度計で実際に中心温度を測ってみるのも確実な方法ですね。
中心温度が54℃に届かない時は、再加熱をしましょう。
ローストビーフによる食中毒
ローストビーフが原因で発症する可能性のある食中毒には、O157や黄色ブドウ球菌などがあります。
O157の特徴
- 牛肉が原因となる代表的な食中毒
- 主な症状は下痢
- 国内で年間10～20件発生、海外では死亡例も
- 保菌牛は無症状で見分けがつかない
- 感染しても人によっては無症状のこともある
黄色ブドウ球菌の特徴
- 牛肉だけでなく、豚肉や鶏肉でも発生（牛13%、豚8%、鶏36%）
- 毒素エンテロトキシンにより急性胃腸炎を引き起こす
- 激しい嘔吐、腹痛、下痢などの症状が現れる
- 健康な人は無症状のこともあるが、抵抗力の弱い人は感染リスクが高い
食中毒の症状はいつ頃現れる？
O157と黄色ブドウ球菌では、発症までの時間に違いがあります。
■食後すぐ〜30分後
食後すぐに発症するケースは黄色ブドウ球菌で、早くて30分ほどで発症します。
O157には3〜5日の潜伏期間があり、食後すぐに症状が出ることはほとんどありません。
数日潜伏した後に消化器系に異常が出るため、原因にすぐ気付かないことも多いです。
■2〜3時間後
黄色ブドウ球菌で食中毒となった場合、食後3時間程度で発症するのが一般的と言われています。
早くて30分、遅くて6時間後に発症します。
食中毒かもと思ったら病院へ
食中毒の疑いがある場合は、速やかに病院を受診しましょう。
O157や黄色ブドウ球菌による症状は重く、自然治癒を待つのは難しいです。
早期に治療ができるよう、体調に違和感があったら落ち着いて病院へ行きましょう。
ローストビーフが生焼けだった時の、加熱の仕方
美味しさを損なわず、加熱する方法をいくつかご紹介いたします。
■余熱を使って再加熱
- 温めたフライパンに少量の油を入れる
- ローストビーフを入れて蓋を閉め、弱火で5～10分ほど蒸し焼きにする
- フライパンから取り出し、冷めるまで常温で放置する
「蓋を閉める」＋「弱火」が重要です。
火が入り過ぎないように様子をみながら焼きましょう。
■レンジで再加熱
- ローストビーフをラップに包み、500wで20秒加熱する
- 加熱が足りない場合は、さらに10秒追加する
レンジのワット数を変更できる場合は、200wで2分加熱でもOKです。
追加で加熱する際は、火が入り過ぎないよう10秒ずつ追加して様子をみましょう。
■湯煎で再加熱
- ローストビーフをラップで2重に包み、密閉袋に入れる
- 大きめの鍋にお湯を沸かし、沸騰したら火を止める
- お肉全体がお湯に浸かるように入れて蓋をし、15分～20分ほど放置する
- 鍋から肉を出し、冷めるまで常温で放置する
火を止めてからお肉を入れるのがポイント。
鍋の中でお肉が浮いてくる場合は、お皿などを上に載せて固定しましょう。
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本記事では、「ローストビーフがなぜ赤いのか？中身は生なのか？」という疑問にお答えしました。
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この記事をまとめると
- ローストビーフが赤いのは生焼けではなく「ロゼ」の状態
- ロゼのピンク色や、赤い肉汁の原因は牛肉のたんぱく質「ミオグロビン」
- ローストビーフの生焼けは、O157や黄色ブドウ球菌などの食中毒を引き起こす恐れがある
- 生焼けだった場合は、フライパンや電子レンジ、湯煎などで少しずつ様子をみながら再加熱する
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