「真空低温調理」という調理法をご存じでしょうか？
名前は聞いたことがある、という方も多いのではないかと思います。
実は、素材の旨みを引き出したり調理の効率化に繋がったり、とってもすごい調理法なんです！
こちらの記事では、真空低温調理の凄さを網羅的に解説いたします！
真空低温調理に向いている料理やレシピもご紹介しますので、気になる方はぜひチェックしてみてくださいね。
「真空低温調理」とは？
真空低温調理法は、1979年にフランスで生まれた調理法です。
「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、「第四の調理法」とも呼ばれます。
従来の調理法との大きな違いはズバリ、食材を真空包装すること。
食材を調味料と一緒に真空包装して、加熱機器で袋ごと95℃以下の低温で加熱します。
真空低温調理の力
なんだか難しそうな調理法に聞こえるかもしれませんが、真空低温調理には、さまざまな利点があります！
①食材を真空包装し、同じ温度でじっくり加熱することで、食材の風味や旨みを逃さず均一に調理できる
②浸透圧によって、少ない量の調味液でも食材に味が染み込む。塩分や糖分を控えた調理ができる
③低温で長時間加熱することで、肉類なども柔らかく仕上げることができる
お肉などに多く含まれるたんぱく質は、62℃から凝固をはじめ、68℃から水分が分離し始めます。これを「分水作用」といいます。
真空低温調理は、この分水作用が始まるよりも低い温度に管理しながら調理ができるので、お肉が柔らかくジューシーに仕上がるのです。
食材の旨みを余すことなく健康的に味わえる調理法なんですよ！
高温で調理した場合との仕上がりを比べよう
ではここで、100℃以上のオーブンで調理したローストビーフと、真空低温調理したローストビーフの仕上がりを比べてみましょう。
高温で調理したお肉は、外側は乾燥して焦げた状態になってしまっています。
内側も、水分や脂が抜けたことでお肉の繊維もギュッと締まっていますね。
歯応えを楽しむことはできますが、ジューシーさが物足りなく感じるかもしれません。
一方、真空低温調理で仕上げたものは、中心部まで火が通りながらも水分が抜けていないので、断面からもみずみずしさが伝わるのではないでしょうか。
お肉のサシも残っており、お肉の柔らかさや脂の甘みも感じられそうです。
真空低温調理のメリット・デメリット
前述の通り、真空低温調理には、食材の旨みをギュッと逃さずジューシーに調理できること、塩分や糖分を控えた調理が実現することなど、メリットがたくさんあります。
しかし、低温で調理する分、食材の中心部まで熱を通すのにはどうしても時間がかかってしまいます。
調理に時間をかけられる時や、前もって仕込んでおける時などに取り組むのがおすすめです。
また、食材の水分が抜けにくいため、臭みも残ってしまいがちな調理法でもあります。
加熱前の味付けで香草などを使い香りづけしておくことで、気にならなくなる場合もあります。
味付けを工夫してみると楽しめそうですね。
さらに、加熱不足による食中毒にも注意が必要です。
肉や魚には、食中毒を引き起こす細菌が繁殖している場合があります。
食中毒を防ぐためには、食材内部の温度が75℃程度の温度になってから、1分以上の加熱が必要とされています。
できるだけ古い食材は使わずに、新鮮な食材を使用することも大切です。
低温調理をする際は、低温調理器や公式WEBサイトが出している正しいレシピに従い、器具も用いて温度と時間の管理をしましょう。
お肉の見た目では、安全な加熱ができたかどうか判断するのは難しいです。
そのため自己流アレンジは避け、正しく安全に調理することが大切ですね。
参照：内閣府 食品安全委員会ホームページ「肉を低温で安全においしく調理するコツを教えます！」
真空低温調理のレシピ
では、真空低温調理で美味しく仕上げられるレシピを2種類ご紹介します！
まずは「真空低温調理といえば」なローストビーフのレシピです。
ローストビーフ
■低温調理器で、57℃ ローストビーフ
材料
- 牛肩ロース肉 250g（厚み2.5cm）
- 塩 2.5g
- 胡椒 適量
- オリーブオイルまたはサラダ油 大さじ1
★バルサミコ醤油ソース
- バルサミコ酢 大さじ2
- 醤油 大さじ2
- 無塩バター 5g
手順
- お肉の表面に塩、胡椒を振り、耐熱袋に入れる。
冷蔵庫で一晩寝かせる。 - 低温調理器を[57℃、3時間]に設定する。
- 設定温度に達したら、お肉の入った耐熱袋を湯せんし、低温調理を開始する。
- その間にソースを作る。
バルサミコ酢と醤油を小鍋に入れて弱めの中火にかける。一煮立ちしたらバターを加える。バターが溶けたら火を止める。 - 低温調理が終了したらお肉を袋を取り出し、キッチンペーパーで汁気を拭く。
※袋に残ったドリップは使用しない - フライパンにオリーブオイルまたはサラダ油を熱し、強火でお肉の両面に焼き色をつける。
仕上げとして表面に焼き色がつけばOK。身は焼かない。 - フライパンからお肉を取り出し、5分程そのまま置いて肉汁を落ち着ける。
薄くスライスして完成。
■炊飯器で柔らかローストビーフ
低温調理器を持っていない方へ、炊飯器で作るローストビーフのレシピをご紹介します。
材料
- 牛ブロック肉（モモ肉など） 250g
- 塩 適量
- 粗挽き胡椒 適量
- サラダ油 少々
- フリーザーバッグ 1枚
★グレービーソース
- 玉ねぎすりおろし 1/2個
- 赤ワイン（なければ料理酒） 50cc
- 濃口醤油 大さじ1半
- めんつゆ（2倍濃縮） 大さじ1
- はちみつ 大さじ1
- みりん 大さじ1/2
- バター 5g
手順
- お肉の表面をキッチンペーパーで軽く押さえる。
表面に塩胡椒をしっかり目にすりこみ、30分ほど室内に置いて常温にする。 - お肉の表面に出てきた水分をキッチンペーパーで吸い取る。
フライパンにサラダ油を入れ煙が立つまで強火で熱したら、お肉の表面を一気に焼いて肉汁を閉じ込める。 - お肉をフライパンから取り出して粗熱を取り、フリーザーバッグに入れる。
空気を抜きながらギリギリまでジッパーを閉める。
大きいボウルに水を張り、フリーザーバッグを沈めた状態でジッパーを閉じても空気を抜くことができます。
フライパンに残った肉汁はソースに使うため、そのままとっておく。 - 炊飯器の3合の線まで沸騰したお湯を入れる。4合の線までお水を足して低温調理の60℃後半〜70℃に近い温度にする。
- 炊飯器にお肉の入った袋を入れ、お湯に完全に沈める。
浮いてくるようであればお皿や丼を上に乗せる。 - 炊飯器の保温スイッチを入れて30分放置する。お肉から出てきた肉汁が茶褐色になっていればOK。
※炊飯ではなく保温！ - お肉を炊飯器から取り出し、冷ます。袋にドリップが溜まっているようであれば取り出す（ソースに使えます）。
袋をアルミホイルで包み、さらにタオルで包んで寝かせる。 - お肉を冷ましている間にソースを作る。
バター以外のソースの材料と、フリーザーバッグに溜まった肉汁をフライパンに入れ中火にかける。 - 玉ねぎと赤ワインの苦味が飛び、マイルドな味に変わるまで煮詰めたら火を止める。バターを加え、余熱で溶かして完成。
- お肉をスライスし、ソースをかける。
鶏ハム
■低温調理器で、61℃鶏ハム
材料
- 鶏むね肉 2枚
- ◯塩 大さじ2
- ◯胡椒 適量
- ◯はちみつ 大さじ1半
※1歳未満のお子さまが召し上がる場合は、砂糖などで代用してください - ◯ガーリックパウダー 小さじ1/2
- 乾燥バジル 小さじ1
- エクストラバージンオリーブオイル 適量
手順
- 鶏むね肉に皮がある場合は取り除き、観音開きにする。
麺棒などにラップを巻き、厚さが均一になるよう叩いてのばす - 鶏肉の水分を拭き取り、耐熱袋に入れる。
◯の調味料を加えて揉み込む。
空気を抜いて袋の口を閉じ、冷蔵庫で一晩寝かせる。 - 袋から鶏肉を取り出し、1〜2時間水に浸けて塩抜きをする。
- 低温調理器を[61℃、3時間50分]にセットする。
- 塩抜きした鶏肉の水分をペーパーで拭き取る。
ラップを大きく広げ、鶏むねを置いて乾燥バジルを散らし、キャンディー状に手前から巻き、直径5cmの円柱状にする。
閉じ目を下にしてラップの両端をきつくねじって鶏肉の下に入れ、ラップがゆるまないようにする。（ラップの両端どうしを結んでも良い） - 耐熱袋に成形した鶏肉を入れ、低温調理を開始する。
- 調理終了後、袋を取り出して粗熱を取り、スライスして完成。
■炊飯器でしっとり鶏ハム
こちらも炊飯器の保温機能を活用した、鶏ハムのレシピです。
材料
- 鶏むね肉 1枚（300〜350g）
- 料理酒 大さじ2
- 鶏がらスープの素 小さじ1
- 砂糖 小さじ1
手順
- 耐熱袋に鶏むね肉と料理酒、鶏がらスープの素、砂糖を入れ、しっかり口を閉じる。
- 炊飯器に鶏肉が浸かるくらいの熱湯(分量外)を入れ、袋ごと沈める。
鶏肉が浮いてこないよう、お皿などをのせる。 - 蓋をして保温ボタンを押し、90分おく。
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真空低温調理という調理法の利点や、実際のレシピをご紹介してまいりました。
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ご家庭でも低温調理を行うことはできますが、低温調理器を使う場合も炊飯器でトライする場合も、どうしても調理時間がかかってしまいます。
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まとめ
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