食卓を華やかに彩るローストビーフ。
お祝いやクリスマスなどのイベント、パーティなどにぴったりですよね。おせちに入れる、というご家庭も多いのでは？
しっとりジューシーなローストビーフは難しそうに見えて、意外とシンプルな手順で作ることができます。
ポイントは、お肉を湯煎して低温で調理すること。
ご自宅でも作れる、ローストビーフのレシピをご紹介いたします。
安全にお召し上がりいただけるよう、お肉を湯煎する温度や時間も徹底解説しますので、ぜひ最後までお読みください。
真空調理で作る、ローストビーフのレシピ
■材料（2〜3人分）
- 牛もも肉（ブロック） 300g程度
- 塩 小さじ1/2（3g、牛肉の1％程度）
- おろしにんにく 小さじ½
- 粗挽き黒胡椒 少々
- サラダ油 小さじ１
■必要なもの
-
真空パック
なければ、フリーザーバッグで代用可 - 深めの鍋（湯煎に使用）
-
低温調理器
なければ、温度計 - フライパン（焼き色をつけるのに使用）
■手順
①下ごしらえ
牛肉に塩、粗挽き黒胡椒、おろしにんにくをすり込む。
そのまま室温で約1時間なじませる。
◇表面にしっかり擦り付けるようにします。
おろしにんにく以外にも、ローズマリーやローリエなどのスパイスをすり込むのもOK。
②牛肉を袋に入れ、真空処理をする
真空パックがない場合はフリーザーバッグに入れ、袋が肉にぴったりくっつくように、しっかりと空気をぬく。
最後は水を張ったボウルを使うと簡単です。
チャックを1/4程度開けた状態で、袋に水が入らないよう注意しながら、肉が入っている部分を水に浸すと、水圧で空気が抜けますよ。
③低温調理器を[57℃、3時間]に設定する
低温調理器がない場合は、鍋にお湯を張って温度計を差し、57℃になるまで温める。
④設定温度に達したら、お肉の入った耐熱袋を湯煎し、低温調理を開始する
低温調理器がない場合も、袋を鍋に入れて湯煎を開始。
こまめに温度計をチェックし、温度が上がれば火を弱めたり一度消火したりして、57℃をキープする。
⑤低温調理終了後、袋を取り出す
（低温調理器がない場合も、湯煎から3時間後に袋を取り出す）
牛肉を保存袋から出し、指で押してみて張りがあるか確認する。
全体が綺麗なサーモンピンクになり、指で押した時にしっかりと張りがあることが、火が通っている目安です。
火が通っているようであれば、牛肉の表面をキッチンペーパーで包み、30分ほど寝かせる。
⑥表面に焼き色をつける
フライパンにサラダ油を熱し、強めの中火で両面を1〜2分焼いてこんがりと焼き色をつける。
湯煎で火が通っているので、香ばしさを出すために焼き色をつけるのが目的。
⑦仕上げ
フライパンから取り出して余分な油を吸い取り、薄くカットして完成。
温度ごとの、真空調理の湯煎時間の目安
お肉に多く含まれるたんぱく質は、熱によって固まる性質を持っています。
生の肉は柔らかくグニャグニャした状態ですが、たんぱく質が固まることで、歯で噛み切れるさっくりとした状態になるのです。これが「火が通った」状態です。
温度の上昇によって、お肉にはこんな変化が起きます。
50℃：たんぱく質が固まりはじめ、歯で噛み切りやすい弾力になる。
62℃：たんぱく質の凝固が進み、肉は柔らかさを失う。
65℃：肉の中のコラーゲン成分も収縮を始める。ますます肉は固くなる。
68℃以上：たんぱく質の中の水分が抜ける「分水作用」が発生。肉がパサついた状態になる。
上記から、お肉の温度を50〜62℃に保つことで、柔らかい食感を残したまま加熱できることがわかります。
たんぱく質の中の水分が留まり、噛むと肉汁がじわっと溢れ出すような、ジューシーで食べ応えのある状態ですね。
一方、牛、豚、鶏などの肉には、腸管出血性大腸菌（O157、O111など）やカンピロバクターなど、食中毒の病原菌が付着している可能性があります。
食中毒菌が発育しやすい温度はおよそ 20℃〜50℃といわれています。
お肉をこの温度下に長時間置くことは、病原菌の発育を促してしまうのです。
ご家庭で真空調理を行う際は、食中毒菌が活発化しやすい温度は避け、必ず調理機器のマニュアルにしたがって食材を扱うようにしましょう。
参照：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」
これらを踏まえ、牛肉を柔らかく安全に食べられる、加熱温度と湯煎時間の長さを3パターンご紹介いたします。
お肉の状態が微妙に変わってきますので、よければ参考にしてみてください。
牛肉の加熱時間（お肉の厚さ3cmの場合）
- 55℃：5時間10分
- 57℃：3時間15分
- 60℃：2時間
※食材の種類と厚みに応じて加熱設定を変更しましょう。
参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯煎に浸かるよう、十分な水量を用意しましょう。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意しましょう。
手間要らずで絶品の口溶け！和牛シャリアピンギフト専門店YU-SETSUのご紹介
真空調理で作るローストビーフのレシピをご紹介しました。
低温調理器や温度計を用いることで、ご家庭でも柔らかくジューシーなローストビーフを作ることができます！
それと同時に、繊細な温度管理が求められる、非常に奥が深い料理であることもおわかりいただけたのではないかと思います。
和牛シャリアピンギフト専門店YU-SETSUは、きめ細やかなサシと粉雪のようなくちどけが特徴の、雪降り和牛尾花沢のローストをご提供しているオンラインショップです。
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まとめ
真空調理は温度・衛生管理に注意が必要な調理法ですが、正しい管理のもと調理されていれば、食材の旨みと栄養素が閉じ込められ、美味しく召し上がることができます。
和牛シャリアピンギフト専門店YU-SETSUでは、寒暖差の厳しい尾花沢の自然を乗り越えた雪降り和牛のローストや、柔らかくジューシーで、オレイン酸を多く含むヘルシーなデュロック豚のローストポークを購入することができます。
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